آفلاتوکسین ( Aflatoxin) سم قارچی طبیعی است که از گونه‌های قارچ افشانکچه مانند زرد افشانکچه ( Aspergill Flavus)، اسپرژیلوس پارازیتیکوس ( Aspergillus parasiticus)، و آسپرژیلوس نومیوس ( Aspergillus nomius) منشأ می‌گیرند. این قارچ‌ها معمولاً ذرت، بادام زمینی، و پسته را به راحتی آلوده می‌کنند. در حالیکه معمولاً گندم، جو، و برنج مقاوم‌تر هستند. آفلاتوکسین‌ها انسان را از راه مواد غذایی آلوده مانند تخم‌مرغ، شیر، و لبنیات آلوده می‌کنند و می‌توانند سرطانزا باشند. در سال ۱۹۸۵ سازمان غذا و دارو (آمریکا) میزان مایتوتوکسین مجاز در مواد غذایی را تعیین کرد.
گونه‌ها
بیشتر از ۲۰ گونه آفلاتوکسین وجود دارد. اما چهار گونه اصلی آن شامل G1، B2، B1 و G2 هستند. آفلاتوکسین‌های M2 و M1 به ترتیب متابولیت‌های ناشی از هیدروکسیله شدن آفلاتوکسین‌های B2 و B1 هستند. آفلاتوکسین‌های M1 و M2 برای نخستین‌بار از شیر دام‌هایی که با خوراک آلوده تغذیه شده بودند جدا شدند. میزان سمیت آفلاتوکسین‌ها به ترتیب ذیل هستند: B1>G1>B2>G2.
مشتق اصلی آفلاتوکسین در شیر به «آفلاتوکسین M1» شناخته می‌شود و گرچه از نوع B1 ضعیف‌تر است اما قدرت بیماری‌زایی آن دو همانند یکدیگر است. در دامداری صنعتی، بخش زیادی از خوراک دام از مواد غذایی فراوری شده مانند ذرت تامین می‌شود. آفلاتوکسین B1 پس از راه یافتن به دستگاه گوارش دام، از راه خوراک، جذب شده و در کبد حیوان به آفلاتوکسین M1 تبدیل شده و از راه خون به غدد پستانی و شیر وارد شود.
كيت تشخيص سريع آفلاتوكسين M1 در شير و B1 در غلات ، خوراك دام و طيور ، پسته و محصولات باقي يك كيت يك مرحله اي است كه در زمان بسيار كوتاه ( 5-15 دقيقه ) نتايج بصورت چشمي و بدون استفاده از دستگاه يا ابزار ديگر قابل تشخيص خواهد بود.